Hvis ikke man har prøvet basilikum i bagværk, kan jeg kun anbefale at prøve det. Det smager altså fantastisk, og især i samspil med pistacie og hvid chokolade.
Sammensætningen giver en meget frisk kage. Jeg elsker friske kager fremfor alt for tunge, så der ramte den altså plet.
God bagelyst!
Antal:
8-10 personer
Ingredienser:
Dag 1
Pistaciebund:
40 g hvid chokolade
80 g sukker
2 æg
20 g mandelmel
60 g pistaciemel
skal af en halv øko lime
et nip salt
Dag 1
Pistacieknas:
80 g ristede pistacienødder
100 g sukker
60 g hvid chokolade
2,5 spsk Dulce de leche (kan købes eller laves selv - læs evt. hvordan her under 'saltkaramel')
Dag 1
Limeganache:
170 g hvid chokolade
70 ml fløde
5 spsk limesaft
Limeskal af 1 øko lime
Dag 2
Basilikummousse med hvid chokolade:
2 blade husblas
145 g hvid chokolade
65 ml limesaft
65 ml fløde
2 dl letpisket fløde
20-25 mellemstore basilikumblade
Dag 3
Glaze:
6 blade husblas
150 g hvid chokolade
100 ml fløde
50 ml vand
150 g sukker
150 g glukosesirup
Hvid pastafarve
Dag 3
Chokoladebånd og chokoladeringe:
350 g hvid chokolade
Lysegrøn og lyseblå pulverfarve
Pynt: Blomster og en lille klat glukosesirup
Fremgangsmåde:
Pistaciebund:
Ristede pistacienødder blendes til mel med en minihakker
Smelt forsigtigt chokoladen og sæt den til side
Skil ægget. Pisk æggeblommerne og sukker sammen til det er lyst og luftigt. I en anden skål piskes æggehviderne stive
Vend chokolade, mandelmel, limeskal, pistaciemel og salt i æggeblomme/sukker massen. Konsistensen vil være lidt sej
Når dejen er jævn vendes de piskede æggehvider forsigtigt i til dejen samler sig
Hæld dejen i en foret kagering eller springform (16 cm i diameter) og bag bunden i 14-17 minutter ved 175 grader
Lad bunden køle helt af
Pistacieknas:
Rist pistacienødderne i 5-7 minutter ved 175 grader
Smelt forsigtigt sukker til en gylden karamel i en gryde, vend nødderne i og hæld massen ud på et stykke bagepapir. Lad nødderne køle af
Put 2/3 af nødderne i en effektiv minihakker og blend dem til praliné. Resten af nødderne hakkes fint
Smelt forsigtigt chokoladen (evt over vandbad). Sæt skålen til side
Vend praliné og de finthakkede nødder i chokoladen og tilsæt Dulce de Leche
Fordel pistacieknas ovenpå bunden og sæt den i fryseren imens du laver limeganachen
Limeganache:
Smelt forsigtigt chokoladen (evt over vandbad) og sæt chokoladen til side i en skål
Varm fløden til kogepunktet og hæld over chokoladen
Rør i midten af massen med en dejskraber til ganachen bliver blank. Tilsæt limesaft og limeskal
Hæld ganachen ovenpå pistacieknas og sæt kagen i fryseren natten over så den kan sætte sig helt
Basilikummousse:
Udblød husblas i koldt vand i 5-10 min
Smelt forsigtigt den hvide chokolade (evt over vandbad) og sæt chokoladen til side i en skål
Varm 65 ml fløde og limesaft op til kogepunktet. Tag gryden af varmen og pisk husblas i
Hæld den varme fløde/limesaft over chokolade imens du rører i midten med en dejskraber til den samler sig. Kværn friske basilikumblade til puré i en morter og bland dem i chokoladeblandingen
Stavblend chokoladeblandingen og lad den køle af til håndvarm
Pisk 2 dl til letpisket skum og vend i massen, der er kølet til håndvarm (er den for varm kan den skille fløden)
Hæld moussen i en silikoneform (18 cm i diameter)
Tag den frosne kage ud af fryseren og put den ned i basilikummoussen med limeganachen nedad
Sæt kagen i fryseren natten over så den kan sætte sig helt
Glaze:
Udblød husblas i koldt vand i 5-10 min
Hak chokoladen fint og kom det i en kande
Varm sukker, vand, fløde og glukosesirup op til kogepunktet. Tag gryden af varmen og pisk husblas i
Hæld den varme masse over chokoladen i kanderne. Stavblend til glazen samler sig (sæt stavblenderen skråt ned i så du undgår luftbobler). Tilsæt hvid pastafarve
Put husholdningsfilm på toppen af glazen og lad dem køle ned til 35-34 grader
Tag den frosne kage ud af fryseren lige inden du skal glaze. Sæt kagen på en rist med bagepapir nedenunder
Hæld glazen over kagen. Brug en lille paletknive til at køre bunden af kagen rundt på risten så glaze-trådene fjernes
Placer kagen på et kagefade og lad den tø op i køleskabet i ca. 6 timer
Chokoladebånd og chokoladeringe:
Klip 3 stykker kageplast og læg dem klar på køkkenbordet:
Chokoladebånd 1: 59 cm x 10 cm
Chokoladebånd 2: 59 cm x 10 cm
Chokoladeringe: 46 cm x 5 cm eller 8 cm
Chokoladebånd:
Put 2 kageringe (18 cm diameter) i køleskabet
Temperér alt chokoladen og tilsæt grøn og lidt blå pulverfarve for at opnå en mintgrøn farve
Hæld chokoladen over kageplasten, jævn fladen med en lille paletkniv, frigør kageplasten fra bordet og kør fingrene ad siden af kageplasten så chokoladerester fjernes
Når chokoladen næsten har sat sig, sættes hvert chokoladebånd rundt om en kold kagering med chokoladen indad og stilles tilbage i køleskabet
Fjern kageplasten når chokoladen har sat sig
Før først det ene chokoladebånd på kagen og derefter det næste
Chokoladeringe:
Put en kagering (14 cm diameter) i køleskabet
Hæld den tempererede chokolade over kageplasten og jævn fladen med en lille paletkniv
Kør en chokoladeskraber med små riller over kageplasten
Frigør kageplasten fra bordet og kør fingrene ad siden af kageplasten så chokoladerester fjernes
Når chokoladen næsten har sat sig, sættes båndet rundt om den kolde kagering med chokoladen indad og stilles tilbage i køleskabet
Frigør ringene, når chokoladen har sat sig
Placer 3 chokoladeringe på kagen
Pynt med forskellige blomster, der sættes fast med en lille klat glukosesirup
Comments