Det er snart ribssæson og jeg elsker de syrlige bær! I kagerne går ribs virkelig godt sammen med karamel og panna cotta, der giver en god kontrast til de syrlige bær.
Det er muligt at droppe glazen og blot beholde moussekagerne som de er, eller at bruge velvet spray istedet. Formen Silikomart Mini Dot har nemlig en fin fordybning på toppen, som pynter rigtig fint uden glaze. Jeg kunne bare ikke dy mig for at glaze kagerne, da jeg synes det passede godt til.
God bagelyst <3
Antal:
6 kager / 6 personer (Silikomart Mini Dot (7 cm i diameter)
Ingredienser:
Dag 1 Karamelbrownie med mandler:
30 g smør
30 g karamelchokolade chokolade
0,5 æg
25 g sukker
15 g mel
15 g semi-grofthakkede mandler
15 g grofthakket karamelchokolade
et nip salt
Dag 1 Panna cotta:
1 blad husblas
1,5 dl piskefløde
15 g sukker
0,75 tsk vaniljepaste
Dag 1 Ribsmousse:
2,25 blade husblas
150 g frosne ribs
75 g sukker
en lille teske vaniljepaste
3 spsk citronsaft
2,25 dl fløde
Dag 2
Mørdejsbunde:
95 g hvedemel
20 g mandelmel
35 g flormelis
55 g koldt smør
0,5 lille æg
Dag 2
Glaze:
6 blade husblas
150 g hvid chokolade
100 ml fløde
50 ml vand
150 g sukker
150 g glukosesirup
Lyserød og hvid pastafarve
Dag 2
Pynt:
Chokoladesnirkler: 100 g hvid chokolade og lyserød pulverfarve
Friske ribs
Fremgangsmåde:
Karamelbrownie mandler og citron:
Smelt smørret og sæt det til side. Smelt 30 g karamelchokolade i en anden skål og sæt det til side
Pisk æg, sukker, mel og salt sammen til dejen bliver lys og får en luftig konsistens
Vend smør og chokolade i dejen. Tilsæt de hakkede mandler og den hakkede chokolade
Hæld dejen i 6 silikoneindlægsforme på 4 cm i diameter (jeg brugte den her form), hvor lidt mindre end halvdelen fyldes op så der er plads til et lag panna cotta ovenpå senere
Bag bundene i 10-15 min ved 175 grader
Lad bundene køle helt af. Tag dem derefter ud af formene og stil dem til side
Panna cotta:
Udblød husblas i koldt vand i 5-10 min
Varm fløde, sukker og vaniljepaste op til kogepunktet, tag gryden af varmen og pisk husblas i
Hæld panna cotta cremen i 6 silikoneindlægsforme på 4 cm i diameter (jeg brugte den her form), hvor halvdelen fyldes op
Stil silikoneindlæggene i fryseren så panna cottaen kan sætte sig lidt
Når overfladen er blevet en smule fast, puttes de afkølede karamelbrownies ovenpå
Sæt formene tilbage i fryseren, hvor de skal sætte sig helt i min. 3 timer
Ribsmousse:
Udblød husblas i koldt vand i 5-10 min
Kog ribs, sukker, vaniljepaste og citronsaft i en lille gryde til bærrene er møre. Tag gryden af varmen, si den og pisk husblas i
Lad massen køle til håndvarm
Pisk fløden til letpisket skum og vend i massen, der er kølet til håndvarm (er den for varm kan den skille fløden).
Hæld ribsmoussen i 6 Silikomart Mini Dot (7 cm i diameter) forme, hvor du fylder ca. 80% op i hver form
Tag de frosne panna cotta/karamelbrownie indlæg ud af formen og put dem i ribsmoussen med panna cottaen nedad
Sæt moussekagerne i fryseren natten over
Mørdejsbunde:
Kom mel, mandelmel, flormelis, salt og smør (skåret i tern) i en foodprocessor og kør det hurtigt sammen til dejen er smuldret
Put dejen i en skål og saml hurtigt dejen med ægget. Pas på ikke at ælte dejen for meget
Rul dejen ud mellem to stykker bagepapir og lad den sætte sig i køleskabet i 2 timer, eller ca. 45 min i fryseren. Den skal være meget kold, når du tager den ud
Udstik 6 bunde med en 7 cm udstikker og bag bundene i ovnen ved 175 grader i ca. 10 min til de er godt gyldne. Bag evt bundene på en Silikomart Air silikonemåtte for at give bundene et fint ternet mønster
Lad bundene køle af på en rist
Glaze:
Udblød husblas i koldt vand i 5-10 min
Hak den hvide chokolade fint og kom det i en stor kande
Varm sukker, vand, fløde og glukosesirup op til kogepunktet. Tag gryden af varmen og pisk husblas i
Hæld den varme masse over den hvide chokolade i kanden. Stavblend til glazen samler sig (sæt stavblenderen skråt ned i så du undgår luftbobler). Tilsæt lyserød og hvid pastafarve
Put husholdningsfilm på toppen af glazen og lad den køle ned til 35-34 grader
Tag de frosne kager ud af fryseren lige inden du skal glaze. Sæt kagerne på en rist med bagepapir nedenunder
Hæld glazen over kagerne. Prøv så vidt muligt at undgå at hælde glazen i midten af kagerne, da midten senere skal fjernes.
Brug en lille paletknive til at køre bunden af kagerne rundt på risten så glaze-trådene fjernes. Placer hver kage på en mørdejsbund
Når glazen har sat sig skæres en lille cirkel i midten af kagerne, hvor glazen fjernes, så der er plads til bær i fordybningen
Fyld fordybningen med friske ribs
Chokoladesnirkler:
Temperer chokoladen
Fordel chokoladen på et stykke kageplast. Smør chokoladelaget jævnt med en lille paletkniv
Brug en chokoladeskraber til at lave snirkel mønsteret
Lad chokoladen sætte sig kort og kør fingrene af siden af kageplasten så der fjernes chokoladerester
Placer kageplasten inde i en udstikker (7 cm i diameter), hvor kageplasten vender ind mod udstikkeren. Lad chokoladen sætte sig i køleskabet
Frigør forsigtigt chokoladesnirklerne og sæt dem på kagerne lige inden servering. Pynt til sidst med blomster
Commentaires