Nytårs petit fours

Petit fours er den perfekte dessert, hvis man gerne vil lave flere små desserter i én dessert. Jeg lavede disse 3 varianter til nytår og det var intet mindre end et hit!

En frisk og sød udgave med hindbær og karamel, en med lys chokolade og syrlig passionsfrugt, og en overraskende frisk og anderledes variant med hvid chokolade, lime og basilikum. Alle virkelig gode på hver deres måde.

Det er et stort arbejde at lave alle petit fours så man kan evt vælge kun at lave 1 eller 2 varianter. Jeg serverede alle 3 og alt blev spist, men det er en stor portion - så man skal være kageglad for at kunne spise alle 3 kager.

Noget af pynten kan man skippe, hvis man vil gå efter en mere simpel udgave.

Der vil være lidt rester tilbage af nogle af elementerne, da det er svært at lave mindre portioner end jeg har gjort her.

Der ligger både billeder og video how-to guide til alle petit fours på min Instagram her.

God bagelyst <3

Antal:

8 personer, 3 kager per person/én af hver variant (man kan sagtens nøjes med 2 petit fours, da 3 kager per person er en stor portion).

Mørdejsbund til alle petit fours, 24 bunde i alt: Laver du kun 1 eller 2 varianter kan du nedskalere opskriften

• 190 g hvedemel

• 40 g mandelmel

• 75 g flormelis

• 110 g koldt smør

• 3/4 æg

Fremgangsmåde:

1. Kom mel, mandelmel, flormelis, salt og smør (skåret i tern) i en foodprocessor og kør det hurtigt sammen til dejen er smuldret

2. Put dejen i en skål og saml hurtigt dejen med ægget. Pas på ikke at ælte dejen for meget

3. Rul dejen ud mellem to stykker bagepapir og lad den sætte sig i køleskabet i 2 timer, eller ca. 45 min i fryseren. Den skal være meget kold, når du tager den ud

4. Udstik 24 bunde med en 5 cm udstikker og bag bundene i ovnen ved 175 grader i ca. 10 min til de er godt gyldne. Bag evt bundene på en Silkomart Air silikonemåtte for at give bundene et fint ternet mønster

5. Lad bundene køle af på en rist

Petit four 1: Hindbær & karamel

8 kager

Saltkaramelmousse:

• 0,75 husblas

• 80 g karamelchokolade

• 40 ml sødmælk

• 80 ml fløde

• et godt nip havsalt

• en håndfuld karamel crispearls (bruger dem fra Callebaut)

Hindbærgelé:

• 1,5 husblas

• 90 g hindbærpuré (puré laves af ca. 140 g frosne, der bær koges op hvor kernerne sies fra)

• 15 g sukker

Hindbærmousse:

• 2,25 husblas

• 150 g frosne hindbær

• 75 g sukker

• en lille teske vaniljepaste

• 1,5 spsk citronsaft

• 2,25 dl fløde (eller 1,5 dl fløde og 75 græsk yoghurt)

Pynt:

• Chokoladesnirkler (200 g hvid chokolade og lyserød pulverfarve)

• Friske hindbær

Fremgangsmåde: Petit four 1 - Hindbær & karamel

Saltkaramelmousse:

1. Udblød husblas i koldt vand i 5-10 min

2. Smelt forsigtigt chokoladen (evt over vandbad) og sæt den til side i en skål

3. Varm sødmælken op til kogepunktet sammen med havsalt. Tag gryden af varmen og pisk husblas i

4. Hæld den varme mælk over chokolade mens du rører i midten med en dejskraber til den samler sig. Lad massen køle til håndvarm

5. Pisk fløden til letpisket skum og vend i massen, der er kølet til håndvarm (er den for varm kan den skille fløden)

6. Put karamel crispearls i bunden af 8 silikoneindlægsforme på 4 cm i diameter (jeg brugte den her form). Hæld derefter moussen i formene, hvor du fylder halvdelen af formen op så der er plads til et lag gele ovenpå

7. Sæt mousserne i fryseren mens du laver geléen

Hindbærgelé:

1. Udblød husblas i koldt vand i 5-10 min

2. Kog hindbær og sukker op

3. Si massen og vend husblas i saften. Lad geléen køle til håndvarm

4. Hæld geléen i formene så de bliver fyldt op

5. Sæt mousserne i fryseren i minimum 4 timer, hvor de skal sætte sig helt før kagerne kan samles

Hindbærmousse:

1. Udblød husblas i koldt vand i 5-10 min

2. Kog hindbær, sukker, vaniljepaste og citronsaft i en lille gryde til bærrene er møre. Tag gryden af varmen, si den og pisk husblas i

3. Lad massen køle til håndvarm

4. Pisk fløden til letpisket skum og vend i massen, der er kølet til håndvarm (er den for varm kan den skille fløden). Benytter du også yoghurt, skal det vendes i den piskede fløde

5. Hæld hindbærmoussen i 8 Silkomart Stone 85 (6,5 diameter) forme, hvor du fylder 80% op i hver form

6. Tag de frosne karamelmousse/gelé-indlæg ud af formen og put dem i hindbærmoussen med geléen nedad

7. Sæt kagerne i fryseren natten over

Pynt og samling:

• Temperer chokoladen og tilsæt lyserød pulverfarve

• Klip 8 trekanter i målene 5 cm højde x 14 cm længde. Det er lettest at bruge fladt kageplast til dette

• Smør et tyndt lag chokolade på en trekant og lad den sætte sig lidt. Derefter puttes trekanten ind i en udstikker på 4,5 cm i diameter med kageplasten indad. Lad spiralen sætte sig før den frigøres. Dette gøres én for én så du til sidst har 8 spiraler

• Tag mousserne ud af fryseren og placer hver kage på en mørdejsbund. Put en spiral på hver kage og fyld den med friske hindbær

Petit four 2: Chokolade og passionsfrugt

8 kager

Passionsfrugtmousse:

• 1 husblas

• 35 ml passionsfrugtpuré

• 35 g sukker

• 1dl fløde

Passionsfrugtganache:

• 90 g hvid chokolade

• 30 g passionsfrugtpuré

• 30 ml fløde

Knaslag:

• En lille håndfuld cornflakes

• En lille håndfuld lys chokolade

• En lille håndfuld ristede hasselnødder

Chokolademousse:

• 2 husblas

• 200 g lys chokolade

• 3 dl fløde

Chokoladecremeux:

• 1/4 husblas

• 70 g lys chokolade

• 1 æggeblomme

• 7 g sukker

• 40 ml fløde

• 40 ml sødmælk

Chokoladeglaze:

• 6 husblas

• 150 g lys chokolade

• 100 ml fløde

• 50 ml vand

• 150 g sukker

• 150 g glukosesirup

Pynt:

• Chokoladefjer: 100 g tempereret chokolade

• Spiselige blomster (jeg brugte skovsyre) og guldstøv

Fremgangsmåde: Petit four 2 - Chokolade og passionsfrugt

Passionsfrugtmousse:

1. Udblød husblas i koldt vand i 5-10 min

2. Varm passionsfrugtpuré og sukker til kogepunktet i en lille gryde. Tag gryden af varmen og pisk husblas i. Lad massen køle til håndvarm

3. Pisk fløden til letpisket skum og vend i massen, der er kølet til håndvarm (er den for varm kan den skille fløden)

4. Hæld moussen i 8 silikoneindlægsforme på 4 cm i diameter (jeg brugte den her form), hvor halvdelen fyldes op så der er plads til et lag ganache ovenpå

5. Sæt mousserne i fryseren mens du laver passionsfrugtganachen

Passionsfrugtganache:

1. Smelt forsigtigt den hvide chokolade (evt over vandbad) og sæt chokoladen til side i en skål

2. Varm passionsfrugtpuré og fløde til kogepunktet i en lille gryde og hæld over den hvide chokolade

3. Rør i midten af massen med en dejskraber til ganachen bliver blank

4. Hæld ganachen over passionsfrugtmoussen så formene bliver fyldt 90% op. Der skal være lidt plads tilbage til knaslaget

5. Sæt mousserne i fryseren i minimum 4 timer, hvor de skal sætte sig helt før kagerne kan samles (Knaslaget skal puttes på før ganachen sætter sig helt)

Knaslag:

1. Smelt forsigtigt chokoladen (evt over vandbad) og sæt chokoladen til side i en skål

2. Knus let cornflakes og hak hasselnødderne fint

3. Bland det hele sammen og rul knaslaget ud mellem stykker bagepapir

4. Sæt den i fryseren i 5 minutter

5. Udstik derefter 8 bunde med en 4 cm udstikker og put dem ovenpå passionsfrugtmousse/passionsfrugtganache indlæggene

Chokolademousse:

1. Udblød husblas i koldt vand i 5-10 min

2. Smelt forsigtigt chokoladen (evt over vandbad) og sæt den til side i en skål

3. Varm 1 dl fløde op til kogepunktet. Tag gryden af varmen og pisk husblas i

4. Hæld den varme fløde over chokoladen mens du rører i midten med en dejskraber til den samler sig. Lad massen køle af til håndvarm

5. Pisk 2 dl fløde til letpisket skum og vend i massen, der er kølet til håndvarm (er den for varm kan den skille fløden)

6. Hæld chokolademoussen i 8 Silkomart Stone 85 (6,5 diameter) forme, hvor du fylder 80% op i hver form

7. Tag de frosne passionsfrugtmousse/passionsfrugtganache/knaslag indlæg ud af formen og put dem i chokolademoussen med passionsmoussen nedad

8. Sæt kagerne i fryseren natten over

Chokoladecremeux:

1. Udblød husblas i koldt vand i 5-10 min

2. Smelt forsigtigt chokoladen (evt over vandbad) og sæt den til side i en skål

3. Æggeblomme og sukker piskes hurtigt sammen i en anden skål

4. Fløde og sødmælk varmes til kogepunktet i en lille gryde. Når massen når kogepunktet hældes den over æggeblomme/sukker massen mens der piskes kort

5. Hæld blandingen tilbage i gryden og varm den forsigtigt op til 83 grader

6. Si massen og vend husblas i

7. Hæld den varme masse over chokoladen mens du rører i midten med en dejskraber til den samler sig

8. Put cremeuxen i en sprøjtepose med en rund tylle og lad den sætte sig i køleskabet. Tag den ud ca. 1 time før pyntning, da cremeuxen skal være stuetemperatur før den kan sprøjtes pænt ud

Chokoladeglaze:

1. Udblød husblas i koldt vand i 5-10 min

2. Hak chokoladen fint og kom chokoladen i en stor kande

3. Varm sukker, vand, fløde og glukosesirup op til kogepunktet. Tag gryden af varmen og pisk husblas i

4. Hæld den varme masse over chokoladen i kanden. Stavblend til glazen samler sig (sæt stavblenderen skråt ned i så du undgår luftbobler).

5. Put husholdningsfilm på toppen af glazen og lad den køle ned til 35-34 grader

6. Tag de frosne kager ud af fryseren lige inden du skal glaze. Sæt kagerne på en rist med bagepapir nedenunder

7. Hæld glazen over kagerne. Brug en lille paletknive til at køre bunden af kagerne rundt på risten så glaze-trådene fjernes

8. Placer hver kage på en mørdejsbund

Pynt og samling:

• Temperer chokoladen og put den i et glas

• Tag en spids kniv, dyp den i chokoladen og skrab den ene side af knivbladet ren

• Placer kniven på et stykker kagepast, løft op og træk forsigtigt tilbage (se evt hvordan under "Petit Four" i min highlights her)

• Placer kageplasten inde i et par udstikkere så kageplasten bliver bukket. Lad chokoladefjerene sætte sig. Mal derefter fjerene med guldstøv

• Pynt kagerne med et par klatter chokoladecremeux, én chokoladefjer, spiselige blomster (har brugt skovsyre) og guldstøv

Petit four 3: Lime, basilikum og hvid chokolade

8 kager

Pistaciebund:

• 20 g hvid chokolade

• 40 g sukker

• 25 g pistaciemel (ristede nødder der blendes)

• 15 g mandelmel

• 1 tsk lime

• 1 æg

• et nip salt

Hvid chokolade/basilikum ganache:

• 100 g hvid chokolade

• 35 ml fløde

• 15 ml limesaft

• 1/2 tsk sukker

• 10 friske store basilikumsblade

Limemousse:

• 3 husblas

• 100 ml limesaft

• 100 g sukker

• 3 dl fløde (eller 1,5 dl fløde og 150 g skyr, hvis moussen skal være endnu mere syrlig)

Hvid chokolade/lime cremeux:

• 1/2 husblas

• 140 g hvid chokolade

• 60 ml limesaft

• 100 ml fløde

• 2 æggeblommer

• 15 g sukker

• et par friske basilikumsblade

Pynt:

• Limegrøn velvetspray

Fremgangsmåde: Petit four 3 - Hvid chokolade, lime og basilikum

Pistaciebund:

1. Ristede pistacienødder blendes til mel med en minihakker

2. Smelt forsigtigt chokoladen og sæt den til side

3. Skil ægget. Pisk æggeblomme og sukker sammen til det er lyst og luftigt. I en anden skål piskes æggehviden stiv

4. Vend chokolade, mandelmel, limeskal, pistaciemel og salt i æggeblomme/sukker massen. Konsistensen vil være lidt sej

5. Når dejen er jævn vendes den piskede æggehvide forsigtigt i til dejen samler sig

6. Hæld moussen i 8 silikoneindlægsforme på 4 cm i diameter (jeg brugte den her form), hvor lidt mindre end halvdelen fyldes op så der er plads til et lag basilikumsganache ovenpå

7. Bag bundene i 10-15 min ved 175 grader

8. Lad bundene køle helt af

Hvid chokolade/basilikum ganache:

1. Smelt forsigtigt den hvide chokolade (evt over vandbad) og sæt chokoladen til side i en skål

2. Varm fløde og limesaft til kogepunktet og hæld over den hvide chokolade

3. Rør i midten af massen med en dejskraber til ganachen bliver blank

4. Mos sukker og basilikumsblade godt sammen i en morter. Tilsæt stødt basilikum til ganachen

5. Hæld ganachen ovenpå pistaciebundene så formene fyldes op

6. Sæt pistaciebundene/ganachen i fryseren i minimum 4 timer, hvor de skal sætte sig helt før kagerne kan samles

Limemousse:

1. Udblød husblas i koldt vand i 5-10 min

2. Varm limesaft og sukker til kogepunktet i en lille gryde. Tag gryden af varmen og pisk husblas i

3. Lad massen køle til håndvarm

4. Pisk fløden til letpisket skum og vend i massen, der er kølet til håndvarm (er den for varm kan den skille fløden). Benytter du også yoghurt, skal det vendes i den piskede fløde

5. Hæld limemoussen i 8 Silkomart Stone 85 (6,5 diameter) forme, hvor du fylder 80% op i hver form

6. Tag de frosne pistaciebunde/basilikumsganache indlæg ud af formen og put dem i limemoussen med ganachen nedad

7. Sæt moussebomberne i fryseren natten over

Hvid chokolade/lime cremeux:

1. Udblød husblas i koldt vand i 5-10 min

2. Smelt forsigtigt chokoladen (evt over vandbad) og sæt den til side i en skål

3. Æggeblommer og sukker piskes hurtigt sammen i en anden skål

4. Fløde og limesaft varmes til kogepunktet i en lille gryde. Når massen når kogepunktet hældes den over æggeblommer/sukker massen mens der piskes kort

5. Hæld blandingen tilbage i gryden og varm den forsigtigt op til 83 grader

6. Si massen og vend husblas i

7. Hæld den varme masse over chokoladen mens du rører i midten med en dejskraber til den samler sig

8. Mos basilikumsblade godt sammen i en morter. Tilsæt stødt basilikum til cremeuxen

9. Put cremeuxen i en sprøjtepose med en stor rosenblad-tylle og lad den sætte sig i køleskabet. Tag den ud ca. 1 time før pyntning, da cremeuxen skal være stuetemperatur før den kan sprøjtes pænt ud

Pynt og samling:

• Tag de frosne moussekager ud af fryseren og sprøjt dem med det samme med limegrøn velvetspray

• Placer hver kage på en mørdejsbund

• Pynt hver kage med et lag hvid chokolade/basilikumscremeux og et par små friske basilikumsblade